Grup Nova untuk pemrosesan makanan

Sebuah klasifikasi dalam 4 kelompok untuk menyoroti tingkat pemrosesan makanan

Dalam laporan "Dekade Nutrisi PBB, klasifikasi makanan NOVA dan masalah dengan pemrosesan ultra" (pdf, pdf), Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C. Louzada dan Patrícia Constante Jaime mendukung adopsi sistem nilai dari 1 hingga 4 untuk memungkinkan perbandingan tingkat pemrosesan produk.

Penelitian baru yang menghubungkan para peneliti dari Inserm, Inra dan Universitas Paris 13 ( Centre de recherche epidemiologie et statistique Sorbonne Paris Cite, equipe EREN) menunjukkan korelasi antara konsumsi makanan ultra proses dan peningkatan resiko mengidap kanker.

Konsumsi makanan ultra proses dan resiko kanker: hasil dari studi prospective cohort NutriNet-Sante
Siaran Pers dalam bahasa Prancis : Consommation d'aliments ultra-transformés et risque de cancer

Beberapa negara menggunakan grup NOVA untuk pedoman atau tujuan diet mereka, misalnya:

• Pedoman diet Brasil merekomendasikan untuk membatasi konsumsi makanan olahan dan menghindari makanan yang sangat diproses.
• Sasaran kebijakan gizi kesehatan masyarakat Prancis untuk 2018-2022 bertujuan untuk mengurangi konsumsi makanan ultra-proses kelompok 4 sebesar 20%.

Klasifikasi NOVA menetapkan grup untuk produk - produk makanan berdasarkan seberapa banyak pemrosesan yang telah mereka lalui:

• Grup 1 - Makanan yang tidak diproses atau sedikit diproses
• Grup 2 - Bahan - bahan kuliner olahan
• Grup 3 - Makanan olahan
• Grup 4 - Produk - produk makanan dan minuman ultra proses

Grup 1. Makanan - makanan yang tidak diproses atau sedikit diproses

Makanan yang tidak diproses (atau alami) adalah bagian yang dapat dimakan dari tanaman (biji, buah, daun, batang, akar) atau hewan (otot, jeroan, telur, susu), dan juga jamur, ganggang, dan air, setelah dipisahkan dari alam.

Makanan yang diproses secara minimal adalah makanan alami yang diubah melalui proses yang mencakup pembuangan bagian yang tidak dapat dimakan atau tidak diinginkan, serta pengeringan, penghancuran, penggilingan, fraksinasi, penyaringan, pemanggangan, perebusan, fermentasi non-alkohol, pasteurisasi, pendinginan, pendinginan, pembekuan, penempatan di dalam wadah, dan pengemasan vakum. Proses ini dirancang untuk mengawetkan makanan alami, membuatnya cocok untuk disimpan, atau membuatnya aman atau dapat dimakan atau lebih enak dikonsumsi. Banyak makanan yang belum diolah atau diolah secara minimal disiapkan dan dimasak di rumah atau di dapur restoran yang dikombinasikan dengan bahan kuliner yang sudah diolah sebagai hidangan atau makanan.

Grup 2. Bahan - bahan kuliner olahan

Bahan-bahan kuliner olahan, seperti minyak, mentega, gula, dan garam, merupakan bahan yang berasal dari makanan Kelompok 1 atau dari alam melalui proses yang meliputi pengepresan, penyulingan, penggilingan, penggilingan, dan pengeringan. Tujuan dari proses tersebut adalah untuk membuat produk tahan lama yang cocok untuk digunakan di dapur rumah dan restoran untuk menyiapkan, membumbui, dan memasak makanan Grup 1 serta membuat hidangan dan makanan buatan tangan yang bervariasi dan menyenangkan, seperti semur, sup dan kaldu, salad, roti, pengawet, minuman, dan makanan penutup. Produk ini tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi sendiri, dan biasanya digunakan dalam kombinasi dengan makanan Grup 1 untuk membuat minuman, hidangan, dan makanan yang baru disiapkan.

Grup 3. Makanan olahan

Makanan olahan, seperti sayuran dalam kemasan, ikan kaleng, buah-buahan dalam sirup, keju, dan roti yang baru dibuat, pada dasarnya dibuat dengan menambahkan garam, minyak, gula, atau zat lain dari makanan Kelompok 2 ke makanan Kelompok 1.

Prosesnya meliputi berbagai metode pengawetan atau pemasakan, dan, untuk roti dan keju, fermentasi non-alkohol. Sebagian besar makanan olahan memiliki dua atau tiga bahan, dan dapat dikenali sebagai versi modifikasi dari makanan Kelompok 1. Mereka dapat dimakan sendiri atau, biasanya, dikombinasikan dengan makanan lain. Tujuan pemrosesan di sini adalah untuk meningkatkan daya tahan makanan Kelompok 1, atau untuk memodifikasi atau meningkatkan kualitas sensoriknya.

Grup 4. Makanan ultraproses

Makanan ultra-proses, seperti minuman ringan, camilan kemasan manis atau gurih, produk daging yang dilarutkan, dan hidangan beku yang telah disiapkan sebelumnya, bukanlah makanan yang dimodifikasi, melainkan formulasi yang sebagian besar atau seluruhnya terbuat dari bahan yang berasal dari makanan dan bahan tambahan, dengan sedikit atau bahkan tanpa bahan makanan Kelompok 1 yang masih utuh.

Bahan-bahan dari formulasi ini biasanya termasuk yang juga digunakan dalam makanan olahan, seperti gula, minyak, lemak, atau garam. Namun, produk ultra-proses juga memiliki sumber energi dan nutrisi lain yang biasanya tidak digunakan dalam sajian kuliner. Beberapa di antaranya diekstrak langsung dari makanan, seperti kasein, laktosa, whey, dan gluten.

Banyak yang berasal dari pemrosesan lebih lanjut konstituen makanan, seperti minyak terhidrogenasi atau interesterifikasi, protein terhidrolisis, isolat protein kedelai, maltodekstrin, gula invert, dan sirup jagung fruktosa tinggi.

Zat aditif dalam makanan ultra-proses termasuk beberapa yang juga digunakan dalam makanan olahan, seperti pengawet, antioksidan, dan penstabil. Kelas zat aditif yang hanya ditemukan pada produk ultra-proses meliputi zat aditif yang digunakan untuk meniru atau meningkatkan kualitas sensorik makanan atau untuk menyamarkan aspek-aspek yang tidak dapat diterima dari produk akhir. Bahan tambahan ini termasuk pewarna dan pewarna lainnya, penstabil warna; perasa, penambah rasa, pemanis non-gula; dan alat bantu pemrosesan seperti karbonasi, pengencangan, pembentuk busa dan anti-pembentuk busa, penghilang busa, anti-penumpukan dan zat pengilap, pengemulsi, sekuestran, dan humektan.

Banyak rangkaian proses yang digunakan untuk menggabungkan bahan-bahan yang biasanya banyak dan untuk menciptakan produk akhir (oleh karena itu disebut 'ultra-proses'). Proses-proses tersebut mencakup beberapa proses yang tidak ada padanannya di dalam negeri, seperti hidrogenasi dan hidrolisis, ekstrusi dan pencetakan, dan pra-pemrosesan untuk penggorengan.

Tujuan utama dari pengolahan ultra adalah untuk menciptakan produk makanan yang bermerek, nyaman (tahan lama, siap dikonsumsi), menarik (sangat enak), dan sangat menguntungkan (dengan bahan yang murah), yang dirancang untuk menggantikan kelompok makanan lainnya. Produk makanan ultra-proses biasanya dikemas secara menarik dan dipasarkan secara intensif.

Skor Nova pada Open Food Facts

Rumus untuk menghitung skor Nova diterbitkan dalam NOVA . Bintang bersinar terang artikel yang dipublikasikan di World Nutrition Volume 7, Nomor 1 - 3, Januari - Maret 2016

Harap dicatat bahwa ini masih merupakan karya eksperimental karena taksonomi multibahasa kandungan bahan masih merupakan usaha yang sedang berlangsung di Open Food Facts.

Rumus untuk menentukan grup Nova

Kita mulai dengan menentukan grup 1

Kita coba kenali dulu bahan - bahan kuliner olahan grup 2

• lemak
• garam
• cuka
• gula
• madu
• sirup maple

Bahan dan kategori yang terkait dengan grup 3 tidak akan diterapkan pada makanan yang diidentifikasi sebagai grup 2

• pengawet
• garam
• gula
• minyak sayur
• mentega
• madu
• sirup maple

Bahan dan kategori hanya ditemukan di grup 4

• warna
• penstabil warna
• penguat rasa
• pemanis
• agen karbonasi
• agen pengeras
• agen penggembung
• agen anti-penggembung
• agen pengawabusa
• agen anti-penggumpal
• agen pelapis
• pengemulsi
• sequestrant
• humektan

• perisa
• kasein
• laktosa
• dadih
• minyak terhidrogenasi
• protein terhidrolisis
• maltodekstrin
• gula invert
• sirup jagung fruktosa tinggi

• soda
• es krim
• coklat
• permen
• santapan sehari - hari
• makanan ringan manis
• makanan ringan asin
• susu bayi
• sosis

Anda bisa membantu menentukan grup Nova untuk lebih banyak produk dengan melengkapi kandungan bahan dan kategori produk - produk tersebut.